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化学解读“甜味”

       甜味儿是普遍受人们欢迎的一种基本味感,自然想到糖类,最具有代表性的天然甜味儿物质,除了糖及其衍生物外,还有许多非糖的天然化合物,天然化合物的衍生物和合成化合物都具有甜味儿,有些已成为正在使用的或潜在的甜味儿剂。

      甜度(表示甜味儿高低的指标),一般来讲,浓度越大,甜度越高,多数糖的甜度随着浓度增高的程度都比蔗糖大,而合成甜味剂在浓度较低时呈甜味,高浓度时则呈苦味儿。

从化学结构分为糖类,糖醇类,苷类,氨基酸四类

1、单糖和双糖
2、果葡糖浆(也称异构糖浆甜度与蔗糖相当,广泛用于面包,饮料,糖果,糕点,果酱等)
3、糖醇类甜味剂(目前应用的糖醇类甜味剂主要有,木糖醇,山梨醇,麦芽糖醇等)他们在人体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响,是糖尿病,心脏病,肝脏病人的理想甜味剂。
4、苷类甜味剂。

二,天然衍生物甜味剂,具有很高的甜度,这类甜味剂,也是目前寻找理想天然甜味成分替代品的研究对象
1、阿斯巴甜(与蔗糖类似的清凉甜味儿,甜度约为蔗糖150倍,苯丙酮尿症患者禁用)
2、纽糖(甜度是蔗糖的6000-10000倍,比阿斯巴甜甜30-60倍)稳定性大于阿斯巴甜,与还原糖等不会发生不良反应,安全性大于阿斯巴甜,
3、三氯蔗糖,(已是产业化的,甜度最大,味觉特性最好的蔗糖化学衍生物,由蔗糖氢化作用制得甜度约为蔗糖的600倍。)

三,人工合成甜味剂

1、糖精(化学名称邻苯甲酰磺酰亚胺,无色结晶,不溶于水,具有致癌,致畸作用,只能用于非婴儿食品,最大用量0.15g每千克)
2、甜蜜素,(化学名称,环乙基氨基硫酸钠。其甜度约为蔗糖30倍,与糖精混合使用,克克服糖精味儿苦,也存在安全性,美国,英国,日本,等国家禁止在食品中使用,我国主要用于冷饮,冰淇淋,糕点中)
3、安赛蜜,(甜度约为蔗糖150-200倍) 

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